Entrée

Foie Gras en croûte de sel

Depuis plusieurs années c’est devenu presque comme un impératif, c’est noté sur ma To Do List des mois à l’avance … je suis en charge de préparer le foie gras pour Noël et pour le jour de l’An. Bin oui depuis que certaines personnes – pour ne pas la citer ma maman – ont gouté au foie gras frais fait maison, ils ne veulent plus du foie gras en bloc industriel et ça se comprend, mine de rien ça n’a rien à voir, pas la même texture, pas le même goût.

J’ai testé plusieurs recettes et plusieurs modes de cuisson et sans hésiter je préfère la cuisson en croute de sel plutôt que celles au four ou à la poêle. Bon par contre ça s’organise un peu ! enfin quasi une semaine avant quand même … mais le résultat vaut le détours sans hésiter !!!!

Première étape acheter un foie frais cru … hum hum c’est assez difficile de faire son choix parmi tout ce que l’on peut trouver. Pour vous aider, vous pouvez lire cet article que j’ai publié il y a quelques jours : Bien choisir son foie gras frais.

Ingrédients : 
– 1 foie frais (environ 500g)
– 1 à 2 kg de gros sel
– 1 L de lait
– poivre du moulin
– baies roses (entières)
– Armagnac (ou pas c’est comme vous voulez)

– un torchon propre
– une terrine ou un moule à cake

  • Etape 1 à J1 : 

Sortir le foie du réfrigérateur bien 45 à 60 minutes avant de le travailler afin qu’il soit bien souple

Dénerver et déveiner le foie, c’est à dire enlever les nerfs, les veines … hum hum oui oui là je sais ce que vous vous dites « mince pourquoi je ne l’ai pas pris déjà dénervé et déveiné »
Pour ce faire, retourner le foie et séparer les deux lobes et avec un petit couteau suivre les nerfs et veines jusqu’au bout du bout … il ne faut pas hésiter et y aller franchement, si vous ne voulez pas avoir de mauvaise surprise à la dégustation il faut bien tout enlever. Votre foie sera en morceaux mais c’est normal, vous allez le reconstituer donc no panic !!

Reconstituer le foie avec les morceaux et former un beau cylindre avec un diamètre homogène pour une cuisson bien uniforme. La encore il ne faut pas hésiter d’appuyer bien fort, sinon les moceaux vont se decoller au moment de la coupe

Tapisser le fond d’une terrine de gros sel

Déposer le foie sur le sel et le recouvrir entièrement de gros sel

Laisser reposer ainsi au réfrigérateur pendant 24 heures  (pour un foie bien cuit, si vous le préférez mi-cuit 18h suffira)

  • Etape 2 à J2 : 

Retirer la croûte de sel qui est autour du foie, bien enlever les cristaux de sel qui sont incrustés

Laver et sécher la terrine

Déposer le foie au fond et le recouvrir de lait, au besoin déposer un poid sur le foie pour éviter qu’il remonte à la surface, héhé oui il va flotter et donc une partie ne sera pas dans le lait elle va sécher et restera bien salée

Déposer le tout au réfrigérateur pendant le double du temps dans le sel => soit 48h si vous avez laissé votre foie 24h dans le sel ou 36h si il est resté 18h dans le sel …

  • Etape 3 à J4 : 

Sortir le foie du lait, le sécher avec du papier absorbant

Arroser le foie avec de l’Armagnac, ou pas il n’y a pas d’obligation, c’est vous qui voyez

Le déposer sur un torchon propre et l’assaisonner : pour ma part du poivre noir du moulin et des baies roses entières (j’effrite bien la petite peau rose)

Enrouler le foie dans le torchon. Il faut bien serrer le torchon afin de bien amalgamer le foie et former un beau cylindre

Déposer le foie dans la terrine lavée et séchée et laisser au réfrigérateur pendant 48 heures voir plus …

  • Etape 4 à J6 : 

La dégustation !!!

Bon appétit !!

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